Apa Itu Umami?

Umami ternyata menjadi rasa favorit yang banyak digemari orang. Tidak mengherankan memang, karena umami memberikan sensasi rasa yang lezat dan enak di lidah. Sebut saja beberapa makanan Indonesia seperti bakso, sup, bakmi ayam, adalah beberapa contoh makanan yang cukup dominan rasa umaminya. Harus diakui, jika menyantap makanan-makanan yang umami tersebut, kita seperti tak ingin berhenti untuk menikmatinya. Kita seolah-olah ketagihan dengan kenikmatan rasa yang ditawarkannya, ya kan?

Apa Arti Umami?
Sebenarnya, apa sih arti umami itu? Secara umum, umami diartikan sebagai rasa gurih yang lezat yang dihasilkan dari glutamat, sejenis asam amino yang secara alami terkandung dalam makanan yang tinggi protein. Agar lebih paham arti dan maksud umami, mari kita menengok sedikit ke sejarah penemuan rasa tersebut.

Kata “umami” merupakan kata serapan dari bahasa jepang yang berasal dari kata “umai” yang artinya lezat dan kata “mi” yang berarti rasa. Jadi, makna kata umami bisa diartikan dengan “rasa yang lezat”.

Pada tahun 1908, kata “umami” pertama kali diperkenalkan secara ilmiah oleh seorang profesor Jepang dari Tokyo Imperial University, yaitu Profesor Kikunae Ikeda. Profesor Ikeda mengidentifikasi rasa lezat dari kaldu kombu (rumput laut) dari sup tahu yang ia makan. Beliau menemukan adanya perbedaan rasa lezat dari kaldu kombu tersebut dengan rasa asin, asam, manis, dan pahit yang biasanya ada dalam makanan.

Di laboratoriumnya, Profesor Ikeda akhirnya berhasil mengisolasi zat yang memberi “rasa lezat khas” dalam kaldu kombu tersebut. Menurut Profesor Ikeda, rasa lezat dari kaldu kombu itu berasal dari glutamat (C5H9NO4). Glutamat merupakan asam amino terbanyak penyusun protein. Selanjutnya, Profesor Ikeda menamai rasa lezat glutamat tersebut dengan istilah umami.

(Profesor Kikunae Ikeda)

Profesor Ikeda juga menemukan bahwa menggabungkan glutamate dengan sodium (natrium) dapat menghasilkan bubuk kristal putih dengan rasa gurih lezat, yang mudah disimpan dan digunakan. Senyawa kristal tersebut selanjutnya dikenal dengan nama Monosodium Glutamate atau MSG. Tahun berikutnya, Profesor Ikeda dan rekannya mendirikan Ajinomoto Corp dan mulai memproduksi MSG untuk digunakan dalam makanan. Sejak saat itu, MSG mulai dijual secara komersial, popularitasnya terus meledak, dan makin banyak dikenal orang.

Penelitian selanjutnya tentang umami terus berkembang, dan akhirnya diketahui bahwa bukan hanya asam amino glutamat saja yang menghasilkan rasa lezat gurih umami. Ternyata, ada senyawa lain yang diketahui juga mampu menghasilkan rasa gurih/umami. Senyawa tersebut adalah nukleotida (molekul pembangun RNA dan DNA), yaitu inosinate dan guanylate. Inosinate banyak ditemukan dalam daging, sementara guanylate banyak terdapat dalam sayur-sayuran. Kedua senyawa tersebut (inosinate dan guanylate) memiliki rasa umami tersendiri, sekaligus juga memperkuat rasa umami dari glutamate.

Sumber Makanan Umami
Untuk mendapatkan rasa umami, umumnya orang akan menambahkan bumbu penyedap yang mengandung glutamat, yaitu MSG (Monosodium Glutamate). Padahal sebenarnya, rasa gurih umami tidak hanya bisa didapat dari bahan penyedap buatan pabrik, melainkan juga bisa dihasilkan dari bahan-bahan alami, seperti kaldu ayam, kaldu sapi, udang, ikan, kerang, cumi, gurita, rumput laut, tomat, asparagus, jamur, keju parmessan, tauco, santan kelapa, terasi, kecap, kecap ikan, kecap asin, kecap inggris, dan lain-lain. Mengolah bahan-bahan alami tersebut dengan cara tertentu, seperti direbus lama (diambil kaldunya), dikeringkan, diasap, dan difermentasi dapat meningkatkan rasa umami yang ada di dalamnya. Sebagai contoh, glutamat alami dalam jamur shitake akan meningkat 15 kali lipat ketika dikeringkan.

Perkenalan Pertama Manusia dengan Rasa Umami
Sebenarnya, manusia pertama kali mengecap rasa umami di lidah melalui ASI (Air Susu Ibu). ASI mengandung glutamat dalam jumlah yang kurang lebih sama dengan kaldu. Glutamat yang terkandung dalam ASI juga jauh lebih banyak daripada glutamat yang terkandung dalam susu sapi. Sebagai perbandingan, glutamat yang terkandung dalam ASI 10 kali lebih banyak daripada glutamat yang ada dalam susu sapi. Selain glutamat, ASI juga mengandung nukleotida dan gula (laktosa). Hal ini sepertinya bisa menjelaskan mengapa bayi pada dasarnya lebih menyukai ASI dibandingkan dengan jenis susu lainnya.

Adakah Manfaat dari Makanan yang Umami?
Makanan yang umami bisa membantu meningkatkan nafsu makan. Sebuah studi yang diterbitkan pada Januari 2015 dalam sebuah jurnal “Flavour” mengungkapkan bahwa makanan umami dapat membantu pasien usia lanjut yang mengalami penurunan nafsu makan karena perawatan medis. Efek samping dari pengobatan yang mereka jalani adalah menurunnya produksi saliva sehingga menimbulkan gangguan pada ujung saraf perasa di lidah. Rasa gurih umami dapat mendorong sekresi saliva (produksi saliva), menggugah selera makan, dan membuat makanan terasa jauh lebih lezat.