MSG dalam Makanan, Aman atau Berbahayakah?

Apa itu MSG?
MSG atau Monosodium Glutamate (C5H8NO4 Na) adalah turunan dari asam amino glutamat, yang merupakan asam amino yang banyak terdapat di alam. Glutamat merupakan satu dari asam amino non esensial, yang berarti dapat diproduksi sendiri oleh tubuh manusia. Tubuh manusia menghasilkan sekitar 50 gram glutamat per hari sebagai bagian dari metabolisme normal tubuh.

Glutamat, secara alami dapat ditemukan di hampir semua makanan, terutama makanan yang tinggi protein, seperti produk susu, daging, ikan dan sayuran. Glutamat berperan dalam berbagai fungsi penting di tubuh kita. Glutamat dapat digunakan oleh tubuh dalam berbagai cara, yaitu bisa dipecah dan digunakan sebagai energi, dapat digunakan sebagai komponen penyusun protein yang lebih besar, dan dapat digunakan dalam tubuh untuk menyampaikan sinyal di otak.

Bagaimana MSG dibuat?
Di masa lalu, monosodium glutamat (MSG) diekstraksi dari makanan kaya protein seperti rumput laut. Namun, saat ini, proses pembuatan dengan cara seperti itu sudah tidak digunakan lagi, karena terlalu memakan waktu. MSG yang sering kita konsumsi saat ini terbuat melalui proses fermentasi di industri.
Sesuai namanya, MSG (Monosodium Glutamate) merupakan produk dari sodium (natrium) dan glutamate, sehingga dikenal sebagai garam sodium dari asam glutamat.

Glutamat secara alami terkandung dalam makanan yang tinggi protein. Sementara glutamat dalam MSG dibuat melalui proses fermentasi pati. Namun, secara kimiawi, tidak terdapat perbedaan antara glutamat dalam MSG dengan glutamat yang ditemukan alami dalam makanan. Tubuh kita pun memetabolisme glutamat dalam MSG dan glutamat dalam makanan dengan cara yang sama. Meskipun demikian, glutamat di MSG mungkin lebih mudah dicerna oleh tubuh kita karena tidak terikat dalam molekul protein besar yang perlu dipecah.

Penambahan MSG (mecin) atau sering juga disebut vetsin ke dalam makanan berfungsi sebagai penyedap dan menghasilkan rasa gurih yang lezat atau biasa disebut dengan rasa umami. Umami merupakan rasa gurih lezat dari glutamat. Secara bahasa, umami berasal dari kata serapan dari bahasa Jepang, yaitu kata “umai” yang berarti lezat, dan kata “mi” yang berarti rasa. Untuk mengetahui lebih lanjut apa itu umami dan seperti apa sejarah terbentuknya, Anda dapat membaca artikel: Apa Itu Umami?

Apakah MSG aman dikonsumsi?
Bumbu penyedap MSG sebagai bahan instan untuk mendapatkan rasa umami semakin banyak digunakan dalam beragam masakan. Pertanyaannya adalah, apakah MSG aman dimakan atau dikonsumsi oleh manusia?

Badan Pengawas Obat dan Makanan Amerika Serikat atau FDA (Food and Drug Administration) menggolongkan MSG sebagai bahan pangan yang dianggap aman. Namun, FDA mewajibkan produk makanan yang menggunakan MSG untuk selalu mencantumkan MSG pada label kemasan. Di Jepang, MSG termasuk zat aditif makanan yang boleh digunakan tanpa pembatasan. Di Eropa, MSG dianggap aman oleh Komite Ilmiah Uni Eropa dan boleh digunakan dalam makanan. Sementara di Indonesia, MSG termasuk bahan makanan yang juga dianggap aman oleh BPOM. Beberapa bahaya MSG yang sering disebutkan orang, seperti MSG dapat merusak otak, menimbulkan kanker, dan lain sebagainya, sampai saat ini belum terbukti secara ilmiah.

Meskipun bumbu penyedap MSG (mecin) termasuk aman dan boleh digunakan dalam makanan. Namun, reaksi tubuh orang terhadap MSG berbeda-beda, bergantung pada batas toleransi tubuh masing-masing orang. Beberapa orang mungkin lebih sensitif terhadap MSG. Bagi mereka yang lebih sensitif, tentu tidak boleh mengonsumsi MSG dalam jumlah yang banyak, karena bisa menimbulkan keluhan seperti pusing, nyeri radang tenggorokan, kaku di bagian leher, dan lain sebagainya. Sementara bagi mereka yang tidak terlalu sensitif terhadap MSG, biasanya tidak akan menunjukkan keluhan yang berarti. Jadi, apakah MSG atau mecin aman digunakan (dikonsumsi)? Jawabannya ya, selama tidak digunakan berlebihan. Berapa takaran yang disebut berlebihan itu? Tiap orang memiliki ambang batas dan sensitivitas tersendiri terhadap MSG.

Untuk mereka yang cukup sensitif terhadap glutamat dalam MSG (mecin), dapat memanfaatkan glutamat alami yang terkandung dalam makanan. Proses pengolahan makanan dengan cara tertentu (misalnya, direbus lama/diambil kaldunya, dikeringkan, diasap, dan difermentasi) dapat membantu meningkatkan kadar glutamat dalam makanan sehingga membuat makanan terasa lebih nikmat. Beberapa makanan yang secara alami mengandung glutamat (MSG alami) diantaranya adalah kaldu ayam, kaldu sapi, udang, ikan, kerang, cumi, gurita, rumput laut, tomat, asparagus, jamur, keju parmessan, tauco, santan kelapa, terasi, kecap, kecap ikan, kecap asin, kecap inggris, dan lain-lain.